长江日报大武汉浏览器5月7日讯6日傍晚，中国光谷科技产业体育中心四楼，李莉拿着紫色托盘，从水煮牛肉、白灼虾、泡面等几十个酱料里便民服务挑选她的下午茶。李莉是第八届青年地学论坛的参加会议人员，5日至8日论坛期间，光谷科技产业体育中心将为2000余人为客户提供中餐服务。
中国光谷科技产业体育中心四楼，参加会议人员正端着紫色托盘，便民服务夹取水果。
把托盘举起放到脸边，记者发现，托盘略大于李莉的脸。
“体育中心配置的取托盘较小，是为了引导大家少量多次、按需点菜。”光谷科技产业体育中心食品安全员丰驰指出，由于中餐很少拿去，所以从点菜源头控制挤占十分重要。
今年3月，市场监管总局指导中国烹饪促进会、中国饭店促进会、中国连锁经营促进会、中国个体劳动者促进会向全国餐饮服务为客户提供者、从业人员、用户发出联合倡议，同时，东湖高新区市场食品药品也向辖区餐饮服务经营单位和广大市民发放《厉行勤俭节约 阻拦餐饮挤占倡议书》，其中商务宴请、宴会、团餐等是备受关注的重点领域。
长江日报记者连续走访发现，除事后拿去外，换小托盘、上半部水果、优化工具栏等反挤占举措也“多管齐下”。
中早餐上半部在糠内，不堆积
“我们会专门召开一次协调会，与主办单位沟通进餐总数，并按东湖高新区市场食品药品的要求签署阻拦餐饮挤占心灵承诺书。”丰驰指出，一份承诺的背后是双方共同绷紧的反餐饮挤占意识。
3月，光谷科技产业体育中心与东湖高新区市场食品药品签署了《东湖高新区餐饮服务单位阻拦餐饮挤占心灵承诺书》。该中心积极履行与会展、酒宴等主办单位签署《主办单位阻拦餐饮挤占心灵承诺书》的责任。目前，共有14位酒宴主办单位签署了这一协议。
早餐上半部在糠之内且略低于盘边，方便点菜的同时降低挤占。
走进供餐桌台，各色早餐都上半部在糠之中，且略低于盘边，一改往日堆积、摞放的“豪迈”之气。
光谷科技产业体育中心大厨李林指出，把早餐堆得高高的不仅不方便点菜，而且在大量水果面前人容易放松节俭意识，挑选的水果超过本身所需。“空盘了服务员会立马续上，保证体验的同时降低挤占。”
“我重复点菜了两次，每次都‘光盘’啦！”李莉告诉记者，在铺平的水果面前，她会提醒自己不要一次性拿太多，担心影响后来的点菜者，“先尝尝味道，好吃再来夹”。
中餐进餐时间一般为两小时，工作人员会密切关注食客的进餐情况，在收餐前半个小时判断后厨是否还需加工炒制。“如果预定总数和实际就餐总数相差非常多时，尚未加工的酱料将放入冰箱，剩余的早餐会作为员工餐。”即使如此，行政总厨余毅琨仍建议主办单位仔细规划进餐总数，一方面能节约粮食，另一方面也能降低办展成本。
厨余废物从2桶到半桶
光谷科技产业体育中心旁边的武汉光谷会展酒店（以下简称“会展酒店”），为住房旅客为客户提供便民服务早餐服务。
会展酒店餐饮部经理刘太平介绍，该酒店5月1日、2日全部满房，“每天7时至10时我在餐厅巡视，没有打了一盘只吃一两口的情况”。
厨余废物包括生产加工中丢弃不用的肉块、剩菜、加蛋等，这是反映挤占情况的“晴雨表”。会展酒店西餐厅大厨陈义宏说，2月平均每天的厨余废物有2桶，而现在只有半桶。“大多是肉块、果皮、蛋壳等，加蛋剩菜少了很多。”
通常，厨房会根据当天的入住率准备中早餐材，并根据客流量灵活调整供餐频次。早上6时30分至8时为非繁忙时段，每半小时增补一次水果；8时到9时30分是繁忙时段，后厨就会“火力全开”，一旦空盘便再次盛满。
刘太平指出，当食客点菜后加蛋非常多时，酒店会主动为客户提供拿去盒。他说，酒店客房配有迷你冰箱，方便用户保存水果。
16菜色变20菜色，托盘变“小巧”
“五一”期间，武汉光谷万豪酒店2楼酒宴厅举办了9场酒宴。
万豪酒店餐饮总监巢博展示“五一”期间签署的《主办单位阻拦餐饮挤占心灵承诺书》。
据了解，酒宴主要分为宴会和会议进餐两种形式，以摆台围桌为主，占酒店餐饮营业额的45%到50%。
对餐饮挤占万豪酒店着重在工具栏和酱料上下功夫。按照湖北传统酒宴10人份标准计算，一桌需上16菜色，经过不断尝试与改进，如今已经增加到20道。
万豪酒店餐饮总监巢博指出，酱料虽然增加了，但一桌早餐总量不变，因为“每菜色的分量会相应降低”。“从平时的进餐统计发现，当食客的选择性不多时，不合胃口的酱料就容易被挤占。”
为了更加贴合不同人群的口味和营养需求，“小份菜、多品种”被视为酒店工具栏升级的关键理念。据悉，今年1月，万豪酒店将托盘全线更换，由10—11寸的托盘变为8—9寸。
“不仅酱料数量增多了，出品质量也更好，从口味上抓住用户的胃才是反挤占的绝招。”巢博说。
（长江日报记者刘克取 通讯员左玉梅 马启辉）
【编辑：王戎飞】
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